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Pour les grandes occasions, cuisinez Pour les grandes occasions, cuisinez cette recette surprenante où le homard se mêle à des agrumes et des sucrines, le tout assaisonné d’un subtil mélange de poivres et du corail du homard. Le point fort de cette préparation est qu'elle utilise quasiment toutes les parties du crustacé, rien n'est jeté tout est sublimé.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 branche de fenouil sec
- 10 grains de poivre noir
- 4 homards femelles de 500 g
- 50 g de sucre semoule
- 2 citrons non traités
- 7 oranges non traitées
- 4 pamplemousses non traités
- 50 g de beurre de homard
- Les queues et les pinces de homard
- 2 cl de cognac
- 20 cl de fumet de homard
- 1 feuille de basilic
Préparation
Étape 1 : Préparation des homards
Dans un grande cocotte, faire bouillir de l’eau avec une poignée de gros sel et la branche de fenouil. Y plonger les homards pendant 2 minutes. Les retirer, détacher les pinces et replonger celles-ci dans l’eau bouillante pour encore 4 minutes. Chauffer le four à 60°C.
Séparer les têtes et les ouvrir. Récupérer les parties crémeuses et les réserver dans un bol. Le filmer et le réserver au réfrigérateur. Récupérer également le corail, Le déposer sur une plaque et le sécher au four à 60°C pendant 1 heure.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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