Le homard est un crustacé décapode à la chair ferme et savoureuse. Dans sa recette, Alain Ducasse l’accommode à une nage épicée à base de légumes et piment d'Espelette ainsi qu'à un hachis de corail préparé. Une assiette iodée à souhait !
Ingrédients (4 personnes)
- 2 têtes de homard
- 1 tranche de citron
- 1 zeste de citron
- 35 g d’échalotes
- 35 g de navets
- 35 g de céleri-branche
- 40 g de poireaux
- 50 g de carottes
- 100 g de tomates fraîches coupées en quartiers
- 50 g de champignons de Paris
- 5 g de bâton de citronnelle
- 5 g de gingembre frais râpé
- 3 g de piment d’Espelette en poudre
- 3 gousses d’ail
- fleur de sel
- 60 cl de bouillon de poule
- basilic, persil, coriandre fraîche
- huile d’olive pour cuisson
- 2 g de graines de coriandre
- 2 g de poivre en grains
- fine ciboulette en petits bâtonnets de 4 mm de long
- 20 feuilles de persil plat concassées
- 8 feuilles de basilic
- 6 feuilles de coriandre fraîche
- cerfeuil
- 4 feuilles de menthe fraîche
Préparation
Étape 1 : Cuisson des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 3 minutes de cuisson pour les queues et 6 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Les homards ne sont pas cuits de façon traditionnelle dans leur nage mais simplement dans cette infusion, ce qui permet de garder la saveur originelle du produit.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
