Homard breton en carapace laitue farcie, jus de la presse
Homard breton en carapace laitue farcie, jus de la presse
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (2 personnes)
- 2 homards femelles de 450 à 500 g pièce
- poivre noir en grains
- fenouil sec
- 20 cl de jus de presse
Ragoût de homard breton
- 30 g de beurre de homard
- 20 cl de fumet de homard
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 cl de jus de truffe
- 1 citron
Garniture
- 1 cœur de laitue
- 1 sucrine
- 1 carotte fane
- 1 échalote
- 1 tige de céleri-branche prélevée dans le cœur
- 20 g de truffe noire écrasée
- 3 cl de jus de truffe
- 200 g de cèpes
- 4 gousses d’ail
- les parties crémeuses des homards concassées
- 50 g de moelle de bœuf
- 4 fines tranches de jambon de Jabugo
- 30 g de graisse de canard
- 30 g de parures de lard
- 2 cl de bouillon de poule
- huile d’olive pour cuisson
- vinaigre d’alcool
- 5 cl de fumet de homard
- 10 g de beurre
- 10 g de beurre de homard
Préparation
Étape 1 : Cuisson des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir.
Compter 3 minutes de cuisson pour la queue et 6 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
