Homard breton de nos viviers sauté à cru, grecque de légumes, jus de la presse
Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards bretons de 550 g pièce
- 20 cl de beurre de homard
- 20 g de beurre
- 100 g de riquette
- fleur de sel
- piment d’Espelette en poudre
- huile d’olives très mûres
- 1 citron
- 1 oignon blanc
- 2 échalotes
- 2 branches de céleri
- 1/2 fenouil
- 5 gousses d’ail
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 1 c. à c. de poivre noir en grains
- 50 g de parures de champignon
- 2 zestes d’orange séchés
- 2 zestes de citron séchés
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- queues de persil
- 2 feuilles de vert de poireau
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 l de fond blanc de volaille
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Cuisson des homards et confection du jus de la presse
Attacher les queues de homard sur une aiguille à brider de manière à les tenir droites.
Plonger les homards pendant 20 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter, retirer les pinces et couper les têtes juste avant le début de la queue. Récupérer le jus qui s’en écoule ainsi que les parties crémeuses et le corail. Couper les têtes en deux dans le sens de la longueur et retirer la poche de sable qui se trouve dans la partie supérieure.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
