Recette de Homard breton de nos viviers, grosses pâtes et vongole en cocotte, simple jus de la presse par Alain Ducasse

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Homard breton de nos viviers, grosses pâtes et vongole en cocotte, simple jus de la presse

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Pâtes, Riz, graines…Crustacés

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Ingrédients (4 personnes)

4 homards bretons de 500 g pièce
40 palourdes grises moyennes (vongole)
10 cl de vin blanc sec
1 citron
1 échalote
20 g de beurre
1 gousse d’ail
1 bouquet garni (thym frais, laurier, queues de persil)
20 lumaconi (grosses pâtes de farine de blé dur)
5 cl d’huile d’olive extra vierge
20 cl de jus de presse
1 bouquet de basilic
fenouil sec
poivre noir en grains
20 g de beurre
10 cl de fumet de homard

Pâte à luter

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Préparation

Étape 1 : Cuisson des homards

Séparer les têtes des queues à cru ; conserver les têtes pour le jus de presse.

Cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 2 minutes de cuisson pour les queues et 5 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières à chaud.