Homard breton de nos viviers grillé en carapace au feu de bois, jus de la presse, courgettes trompettes, friture de peaux et de fleurs farcies
Homard breton de nos viviers grillé en carapace au feu de bois, jus de la presse, courgettes trompettes, friture de peaux et de fleurs farcies
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards de 450 à 500 g pièce
- poivre noir en grains
- fenouil sec
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
- 20 cl de jus de presse
Courgettes trompettes
- 200 g de courgettes trompettes
- 1 gousse d’ail
- 20 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
- 1 feuille de basilic
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Séparer la tête de la queue des homards à cru, conserver les têtes pour un jus de presse.
Cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 2 minutes de cuisson pour les queues et 5 minutes pour les pinces. Décortiquer ces dernières à chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
