Homard breton de nos viviers cuit à la broche, fondue de tomates acidulée au citron, mesclun d’ici
Homard breton de nos viviers cuit à la broche, fondue de tomates acidulée au citron, mesclun d’ici
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards bretons de 450 à 500 g pièce
- 50 g de beurre
- fleur de sel
- huile d’olives très mûres
- 1 citron jaune
Confection de la nage
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 5 branches de fenouil sec
- 2 citrons
- gros sel gris de mer
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Mettre 4 litres d’eau froide dans un bahut haut en Inox. Ajouter 2 poignées de gros sel gris de mer, les branches de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre de vin blanc, les citrons coupés en deux et pressés.
Porter à ébullition et laisser cuire durant 20 minutes en maintenant un léger frémissement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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