Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards femelles de 500 g pièce
- poivre noir en grains
- fenouil sec
- fleur de sel
- 60 g de truffes noires hachées
- 25 g de beurre
- 20 cl de jus de presse
- 1 citron
- 4 cl de jus de truffe
- 10 g de parmesan
- 600 g de pousses d’épinard
- 30 g de beurre
- 4 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 100 g de sauce crème
- 100 g de riz rond
- 20 g de moelle de bœuf
- 2 branches d’estragon
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 25 g d’oignon blanc
- 80 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl d’huile d’olive
- 25 cl de fumet de homard
- 1 citron
Préparation
Étape 1 : Homard breton
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 4 minutes de cuisson pour les queues et 6 minutes pour les pinces.
Décortiquer les pinces en veillant à ne pas laisser le cartilage ; les queues seront uniquement décortiquées. Laisser reposer pendant 10 minutes, puis découper le homard en fines tranches dans la longueur, soit 8 tranches par queue.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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