Homard breton à la broche et calmars vivement saisis, sauce d’un bouillon émulsionné au jus de la presse

Dans un faitout haut en Inox, mettre 4 litres d’eau froide. Ajouter 2 poignées de gros sel gris de mer, les branches de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre blanc et les 2 citrons coupés et pressés.

Porter à ébullition et laisser cuire durant 20 minutes en maintenant un léger frémissement.