Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards bretons de 700 g pièce
- 50 g de beurre de homard
- 80 g de beurre
- fleur de sel
- piment d’Espelette en poudre
- sommités d’estragon
Confection de la nage
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 5 branches de fenouil sec
- 2 citrons
- gros sel gris de mer
Base de sauce
- 60 g d’échalotes
- 2 gousses d’ail
- queues de persil
- 1 branche d’estragon
- 1/2 feuille de laurier
- 5 cl de fine champagne
- 30 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fumet de homard
- 10 cl de bouillon de poule
- 5 cl de glace de viande (fond de veau réduit à glace)
- 80 g de concassée de tomates
- fleur de sel
- 1 brindille de thym
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Mettre 4 litres d’eau froide dans un bahut haut en Inox. Ajouter 2 poignées de gros sel gris de mer, les branches de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre blanc et les citrons coupés en deux et pressés.
Porter à ébullition et laisser cuire durant 20 minutes en maintenant un léger frémissement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
141
Par
Grégory Marchand
Chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Staub
Par
Jean Coussau
Chef
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
673
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef