Homard bleu, sauce Martini dry au safran, purée de carottes, citron, légumes

Décortiquer le homard. Détacher les queues des têtes et les pinces. Garder les têtes.

Préparer un bac d’eau glacée. Faire cuire les queues 3 minutes et les pinces pendant 7 minutes à l'eau bouillante. À la fin de la cuisson les passer dans le bain d’eau glacée puis les décortiquer et les réserver.

Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faire suer l'échalote ciselée jusqu'à coloration. Mettre les têtes de homards concassées, puis bien les marquer. Ajouter le safran et déglacer avec le Martini dry, laisser réduire. Incorporer le fumet de poisson, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

Mixer, puis passer au chinois étamine. Réserver dans une petite casserole en y ajoutant le trait de vinaigre et la petite pointe d’harissa, mélanger avec un fouet.

Éplucher les grosses carottes et la pomme de terre, les couper en morceaux. Dans une casserole, faire revenir dans un filet d’huile d’olive 2 à 3 minutes puis mouiller à hauteur.

Mixer avec la crème fraîche et une noix de beurre jusqu'à l'obtention d'une purée lisse, zester la moitié du citron. Assaisonner à votre goût.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les légumes restants. Monter la sauce avec une grosse noisette de beurre.

Dans une poêle avec une noix de beurre, glacer les queues et pinces puis les légumes. Réchauffer la purée et dresser à votre goût et décorer de tuiles à dentelles.