"J’aime particulièrement cuisiner le homard de cette façon : poché dans du beurre demi-sel. Cette recette est devenue un « best seller » de mon restaurant, dont je décline les apprêts au fil des saisons : morilles, griottes, coriandre, pimprenelle… Il n’y a pour limite que votre imagination !"
Ingrédients (8 personnes)
- Le petit lobe d’un foie gras de 600 g
- 6 échalotes olives
- 1 tête d’ail nouveau
- 500 g de marasmes oréades
- 1kg de cerises griottes lavées
- 1 branche de romarin
- 50 cl de bouillon de poule
- 2 branches d’estragon
- 1 c. à s. de graines de coriandre concassées
- 5 poivres longs
- 5 cl de vinaigre de cerises au vinaigre
- Sel
- 2 oignons nouveaux
- 5 cl de vinaigre de cerises au vinaigre
- 2 branches d’estragon
- 1 c. à c. de coriandre en grain
- 2 poivres longs
- 16 Saint-Georges
- 16 girolles
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 4 homards européens femelles de 600 g chacun
- 250 g de beurre demi-sel
- 40 cl de bouillon de poule
- 1 racine de gingembre épluchée et émincée
- 1 citron vert pelé et émincé finement
- 1 tête d'ail nouveau émincé
- Amandes fraîches en bâtonnets
- La pointe d’un bloc de parmesan
- Pousses de coriandre
- Fleur de coriandre
- Ciboulail
- Pimprenelle
- Fleur de moutarde ciselée
- 8 demi-cerises griottes au vinaigre avec noyau et queue
- 16 demi-cerises griottes au vinaigre sans noyau et sans queue
Préparation
Étape 1 : Bouillon de griottes
Escalopez le foie gras. Épluchez et émincez l’ail et l’échalote. Nettoyez les champignons. Dans une cocotte, faites fondre le lobe de foie gras préalablement escalopé. Faites suer les échalotes et l’ail puis ajoutez les champignons. Dans un sautoir, faites compoter les cerises. Ajoutez-les à la première préparation.
Déglacez le sautoir qui a servi à la cuisson des cerises avec le bouillon de poule et ajoutez-le dans la cocotte. Lavez et ciselez l’estragon. Portez à ébullition et faites cuire à frémissements pendant 20 min. Retirez du feu. Ajoutez l’estragon, la coriandre, le poivre. Laissez infuser pendant 10 min. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le vinaigre. Égouttez, pressez et filtrez à la passette. Réservez ce bouillon pour le service.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean-François Piège" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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