Homard bleu, tomate, concombre et mangue de Okinawa, sauce aux herbes
Ingrédients (4 personnes)
- 2 œufs
- 2 filets d’anchois
- 8 g de feuilles de basilic
- 8 g de riquette
- 150 g d’huile d’olive
- 1 trait de vinaigre de Barolo
- 1 à 2 c. à s. d’eau
- 2 tomates
- Vinaigre de Barolo
Préparation
Étape 1 : Préparation des homards
Préparer un court-bouillon avec de l’eau, le fenouil, le poivre et le gros sel. Y plonger les homards. Les cuire 4 minutes, les retirer. Détacher les pinces et les coudes et les cuire encore 2 minutes. Les décortiquer et les réserver.
Réserver les têtes, les coudes et les pinces pour une autre utilisation.
Étape 2 : Préparation de la sauce aux herbes
Cuire un œuf dur (10 minutes), le refroidir et l’écaler. Séparer le jaune et le blanc. Clarifier l’autre œuf. (Réserver les blancs crus et cuits pour une autre utilisation.)
Dans un mortier, piler ensemble les filets d’anchois, le basilic et la riquette. Puis ajouter les jaunes d’œufs cuits et crus et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. La monter à l’huile d’olive. La détendre avec le vinaigre de Barolo et un peu d’eau, saler et poivrer. Réserver.
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