Homard bleu rôti, caviar d’aubergine et poivrons marinés, fumet d’un « cacciucco »
Homard bleu rôti, caviar d’aubergine et poivrons marinés, fumet d’un « cacciucco »
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le suc de homard
- 50 g de fenouil
- 50 g d’oignon blanc
- Les coffres des homards
- 1 gousse d’ail
- 10 g de beurre
- 10 cl de vin rouge (type côtes-du-rhône)
- 75 cl de fumet de homard
- Le corail des homards
- 1 tomate
- 3 baies de genièvre
- 1 brindille de fenouil sec
- 1 brindille de thym citron
- 1 zeste de citron
- Piment d’espelette
Le caviar d’aubergine
- 4 belles aubergines
- 2 gousses d’ail
- 50 g d’oignon rouge
- 5 branches de persil plat
- 1 filet d’anchois
- Vinaigre de xérès
- Vinaigre de Barolo
Les poivrons marinés
Les fleurs de courgettes
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les homards
Couper les homards vivants à hauteur des deux dernières pattes. Les embrocher sur deux grandes piques en bois.
Les blanchir à l’eau bouillante pendant 1 minute. Détacher les pinces, les cuire 4 minutes de plus (5 minutes en tout). Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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