Homard bleu du cotentin, chou fumé, clémentines confites
À travers ce plat le chou est parfaitement mis en avant, il est fumé et s'accompagne d'un homard en sauce civet, au vin rouge et de quartiers de clémentines snackés pour des notes sucrées et acidulées.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de carcasses de homard
- 1 fenouil
- 3 échalotes
- 2 branches de céleri
- 2 citrons
- 3 clémentines
- 50 g de gingembre
- 3 gousses d’ail
- 3 branches de fenouil sec
- 1,5 l de vin rouge
- 20 cl de jus d’agrumes (orange, pamplemousse, citron)
- 20 g de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- 3 cl de cognac
- 1,5 l de fumet de homard
- 1/2 branche de basilic
- Le zeste de 1 orange
- Poivre noir
- 3 pinces de homard
- 50 cl de court-bouillon
- 500 g de feuilles de chou de milan
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 anchois fumé
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1 filet d’huile d’olive
- Le corail des 4 homards
- Sel
- Poivre
- 1 chou frisé de milan
- 200 g de beurre fumé
- 10 cl de fumet de homard
- 50 g de foin
- 6 choux de bruxelles
- 12 cœurs de chou
- 3 clémentines sudashis
- 1 clémentine
- 1 citron
- 1 pomelo
- 1 filet d’huile d’olive
- 80 g de beurre de crustacés
- 12 mini-choux rouges
- 12 pousses de chou de milan
- 12 pousses de chou rouge
- Quelques fleurs de chou
- Un peu de poudre de chou
- 1/4 de citron caviar
- 1 clémentine
Préparation
Étape 1 : Homards
La veille, fendez la tête des homards dans la longueur. Ôtez les têtes et plongez les queues quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, faites-les refroidir dans de l’eau glacée, puis décortiquez-les. Piquez-les avec une pique de bois. Placez-les dans une casserole avec le beurre fumé et laissez-les cuire 7 min à 65 °C. Réservez au frais.
Étape 2 : Jus de homard
Lavez et émincez le fenouil. Pelez et émincez les échalotes. Lavez et émincez le céleri. Pelez et récupérez les quartiers des citrons et des clémentines. Pelez le gingembre et coupez-le en morceaux. Faites mariner les carcasses avec le fenouil, les échalotes, le céleri, l’ail, le fenouil sec, le citron et les clémentines ainsi que le vin durant 12 h.
Le jour même, faites réduire le jus d’agrumes de moitié dans une casserole. Filtrez la marinade, récuperez le vin et faites-le également réduire de moitié dans une casserole. Ôtez les morceaux de carcasses de homard de la garniture. Faites-les suer avec le beurre et l’huile, puis déglacez au cognac. Ôtez-les, puis faites suer la garniture, déglacez avec le jus d’agrumes réduit et le vin de la marinade réduit. Mouillez au fumet de homard. Faites infuser le basilic, du poivre noir et le zeste d’orange hors du feu pendant 20 min.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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