Homard bleu de chausey à peine fumé, melon chaud et froid
Surprenante association que celle du doux melon d'été et du noble crustacé. Le melon est travaillé comme un consommé glacé, en billes fraîches et en gelée, qui contrastent avec la chair iodée et croquante du homard.
Ingrédients (4 personnes)
- 500 g de carcasses de homard
- 1 filet d’huile
- 30 g de beurre
- 1 c. à c. de cognac
- 1 fenouil
- 3 échalotes olives
- 1 gousse d’ail
- 250 g de peau de melon
- 2 tomates
- 10 g de poivre noir
- 5 g de branche de fenouil sec
- 50 cl de base de jus de homard
- Sel
- 480 g de melon
- 30 g de gingembre
- 5 g de fécule de kuzu
- 10 g de miso blanc
- Le jus de 1 citron
- Sel
- 250 g de chair de melon
- 5 cl de jus de citron
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée de poudre d’algue nori
Préparation
Étape 1 : Homard
Fendez la tête des homards. Ôtez les têtes, plongez les queues quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, faites-les refroidir dans de l’eau glacée, puis décortiquez-les. Piquez-les avec une pique de bois. Placez-les dans une casserole avec le beurre fumé et laissez-les cuire 7 min à 65 °C. Faites cuire les pinces de homard pendant 1 min au court-bouillon, puis décortiquez-les et émiettez-les.
Étape 2 : Jus de homard
Dans une cocotte, faites colorer les carcasses de homard à l’huile puis au beurre et déglacez au cognac. Émincez le fenouil et les échalotes. Retirez les carcasses, faites suer le fenouil, les échalotes et l’ail claqué avec la peau des melons. Ajoutez les tomates, les carcasses saisies, le poivre et la branche de fenouil sec. Mouillez avec la base de jus de homard, faites réduire pendant 25 min, puis passez au chinois.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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