Homard bleu dans l’esprit d’un bourguignon, médaillons saisis au beurre de crustacés et flambés au marc de bourgogne, sauce civet au pain d’épices

Séparez les coffres des pinces des homards. Dans une cocotte d’eau bouillante vinaigrée, faites cuire les homards : 4 min pour les coffres et 7 min pour les pinces. Décortiquez en réservant les carcasses pour la suite de la recette.

Concassez les carcasses des homards, puis faites-les revenir avec de l’huile d’olive dans une casserole. Épluchez le fenouil, la carotte et l’oignon, puis taillez-les en mirepoix. Ajoutez-les aux carcasses avec le concentré de tomate, puis flambez la préparation avec le marc de Bourgogne. Coupez les tomates en huit, puis ajoutez-les avec la badiane et le zeste d’orange.

Mouillez à l’aide du vin rouge préalablement flambé. Portez à ébullition et faites cuire à frémissements pendant 45 min. Laissez infuser hors du feu pendant 20 min et passez la préparation au chinois. Faites réduire à un tiers, puis liez avec la Maïzena®. À l’aide d’une cuillère, montez la sauce au beurre. Ajoutez la poudre de pain d’épices et rectifiez l’assaisonnement.

Épluchez et faites cuire les pommes de terre à l’eau, puis passez-les au tamis. Prélevez 200 g de pulpe. Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème et le beurre, puis incorporez la pulpe de pomme de terre et l’agar-agar. Faites bouillir 3 min, salez et poivrez. Passez la purée au chinois et mettez-la dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Maintenez au bain-marie à 55 °C jusqu’au moment de servir.

Épluchez les carottes et détaillez des billes à l’aide d’une cuillère. Dans une casserole, faites-les suer avec le beurre. Assaisonnez et mouillez avec le jus de carotte. Laissez cuire couvert d’une feuille de papier cuisson jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Dans une poêle, faites cuire les champignons de Paris avec du beurre et le jus de citron. Découpez le pain de mie en cubes. Dans une poêle, colorez 16 cubes avec du beurre clarifié, puis roulez-les dans la poudre de persil séché.

Taillez la poitrine de porc en 8 lardons et caramélisez-les dans une poêle avec la sauce soja et le miel d’acacia.

Épluchez et taillez les oignons en rouelles de 5 mm. Déposez-les dans un sautoir avec l’huile d’olive, assaisonnez, ajoutez la branche de thym et le bouillon de légumes. Faites cuire à couvert pendant 20 min. Égouttez et faites colorer dans une poêle. Glacez* avec du jus de crustacés, puis réservez.

Réchauffez les queues des homards dans le beurre de crustacés chauffé à 40 °C pendant environ 5 min, puis faites-les flamber avec le marc de Bourgogne. Détaillez le homard en médaillons. Disposez 2 rouelles d’oignon, puis posez dessus 2 médaillons de homard. Ajoutez la garniture, quelques gouttes de beurre de crustacés, des points de purée et un peu de sauce civet.