Le mariage en bouche de ce jus concentré de terre et de mer avec la chair du homard est juste inattendu. Ce plat surprendra vos convives durant les repas de fête.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 oignons grelots
- 20 g de sucre
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 30 g d’eau
- 10 g d’algue kombu
- 10 g de vinaigre balsamique blanc
- 1 kg de carcasses de homards
- 2 l d’huile
- 1 kg de parures de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin blanc
- 1 feuille d’algue nori
- vinaigre de xérès
Préparation
Étape 1 : Homards
Retirez la tête des homards et piquez leur corps sur une pique en acier. Brûlez-les à l’aide d’un chalumeau jusqu’à ce que les carcasses deviennent rouges. Laissez-les refroidir, puis décortiquez-les. Découpez-les en deux dans le sens de la longueur.
Étape 2 : Bisque
Faites colorer les carcasses dans une cocotte, puis ajoutez le concentré de tomate. Laissez cuire 5 min. Déglacez au cognac et mouillez d’eau à hauteur. Laissez cuire 1 h, puis passez la préparation au chinois étamine. Laissez réduire à glace. Incorporez enfin le bœuf fumé haché.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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