Homard à l’armoricaine

Éplucher et émincer les échalotes. Chauffer un filet d’huile d'olive dans une cocotte. Faire suer les têtes et les pattes des homards en leur donnant une légère coloration. Ajouter les échalotes et l’ail en chemise écrasé. Les dorer légèrement en décollant tous les sucs du fond de la cocotte. Déglacer avec la fine champagne et réduire à sec. Rajouter les grains de poivre noir. Renouveler l’opération avec le vin blanc, réduire de moitié. Ajouter la concassée ou fondue de tomates, les queues de persil, l’estragon, le thym, le laurier et le piment de Cayenne. Laisser compoter pendant 5 minutes.