Homard à l’armoricaine

Portez à ébullition un grand volume d’eau dans un faitout et plongez-y les homards vivants. Faites-les cuire 7 min. Égouttez-les, puis détachez les têtes et les pattes. Réservez le corail. Décortiquez les queues et les pinces et concassez-les. Réservez la chair et maintenez-la au chaud.

Pelez et ciselez les échalotes. Épluchez et émincez les carottes. Faites revenir le tout dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les têtes, les pattes et les carapaces des homards. Laissez cuire à feu vif en remuant jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges. Arrosez avec le cognac, puis faites flamber. Ajoutez le vin blanc, le zeste d’orange râpé, les dés de tomates, le concentré de tomate, la gousse d’ail écrasée et la branche de thym. Laissez mijoter 10 min environ. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du piment de Cayenne et laissez réduire quelques minutes. Passez au chinois.

Ajoutez le corail et le beurre salé bien froid progressivement, en émulsionnant à l’aide d’un fouet. Enrobez la chair des queues et des pinces avec cette sauce. Hachez le persil et parsemez-en le plat.