Hirame de joban en filet à plat, oignon nouveau, kinoko, poitrine paysanne « tonkatsu »
Hirame de joban en filet à plat, oignon nouveau, kinoko, poitrine paysanne « tonkatsu »
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (8 personnes)
La poitrine paysanne
La poudre de peau de citron
L’hirame
- 1 hirame de ligne de 6 kg
La sauce
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- La tête de l’hirame
- 10 cl de vinaigre de riz
- 15 g de miso rouge
- 1 l de vin rouge
- 20 grains de poivre
- 5 g de sel gris de mer
- 1/2 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de fond de veau
- 30 g de bonite séchée
- 5 g de fécule de kuzu
- Sauce soja
La garniture
- 16 petits oignons blancs tige
- La poitrine paysanne cuite sous vide
- 50 g de chapelure de pain de mie
- 1 œuf
- Farine
- 14 matsutake de 40 g
- 1/2 botte de persil plat
- 20 cl de dashi clair
- 3 cl de mirin
- 2 cl de sauce soja claire
- 50 g de beurre clarifié
Finition et présentation
- 2 cl de saké
- 5 g de fine mignonnette de poivre
- 5 g de fine poudre de peau de citron
- Huile d’olive
- Huile de friture
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : La poitrine paysanne
Déposer les tranches de poitrine paysanne dans une poche de cuisson sous vide avec une pointe de sel. La cuire dans une eau à 65 °C pendant 48 heures.
Refroidir le sac dans de l’eau glacée. Le réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef