Haut de côte de chevreau en gelée, légumes et fruits acidulés
Haut de côte de chevreau en gelée, légumes et fruits acidulés
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1,5 kg de chevreau (haut de côte, collier, etc.)
- 40 cl de vin blanc
- 1 l bouillon de cabri
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 4 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (queues de persil, thym et estragon)
Préparation
Étape 1 : Chevreau en gelée
Couper en mirepoix la carotte, la branche de céleri et l’oignon. Préparer le bouquet garni.
Découper la viande en gros morceaux et la mettre à mariner dans un plat en terre avec le vin, la garniture, les gousses d’ail éclatées (avec la peau) et le bouquet garni.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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