Un plat chic et idéal pour se réchauffer durant l'hiver, des haricots blancs recouverts d'un glaçage de truffes blanches et de beurre de montagne !
Ingrédients (4 portions)
- 500 g de haricots blancs secs
- 2,5 litres d’eau minérale
- 1 feuille de kombu
- 1/2 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 gousse d’ail
- 3 feuilles de laurier
- 50 g de lard fumé
- 500 g de truffes blanches
- 75 g de beurre de montagne
- 5 g d’échalote
- 100 g de haricots blancs cuits
- 25 ml d’eau de cuisson
- Sel
Préparation
Étape 1 : Haricots
Faire cuire les haricots dans une casserole avec l’eau minérale, la feuille de kombu, l’oignon piqué avec les clous de girofle, la gousse d’ail, les feuilles de laurier et le lard fumé, à feu doux, sans que l’eau ne fasse de bulles. Les haricots doivent être tendres et fondants. Retirer, filtrer et réserver les haricots dans un bol avec quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson. Réserver l’eau de cuisson.
Étape 2 : Glaçage
Dans une casserole, ajouter la moitié du beurre, l’échalote hachée et les haricots préalablement cuits dans l’eau de cuisson avec le sel. Faire cuire quelques minutes pour que le beurre s’émulsionne avec le liquide pour obtenir un glaçage crémeux (il ne doit pas être sec). Incorporer le beurre restant et réserver.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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