Grosses crevettes de la pêche locale du jour, vongole, haricots cocos du val nervia en salade tiède à l’italienne
Ingrédients (4 personnes)
- 12 gamberoni
- 1 poulpe
- 150 g de blanc de calmar nettoyé
- 20 palourdes
- 100 g de pistes nettoyées
- huile d’olive
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
- piment d’Espelette en poudre
- 5 cl de vin blanc
- 2 citrons jaunes
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 cl de vinaigre d’alcool
- poivre noir en grains
- 1/2 botte de basilic
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de romarin
- 12 pétales de tomate confite
- gros sel gris de mer
- vinaigre de vin vieux
- 1 citron jaune
- 50 g de riquette sauvage
Préparation
Étape 1 : Préparation des coquillages et des fruits de mer
Retirer les têtes de 8 gamberoni sur les 12 et décortiquer toutes les queues de la même manière, en faisant attention de ne pas décrocher les têtes qui restent sur les gamberoni entiers. Retirer tous les anneaux en laissant la dernière partie de la carapace accrochée sur la queue. Ranger délicatement les gamberoni sur une plaque, couvrir d’un film et conserver au frais.
Préparer le court-bouillon pour la cuisson du poulpe : dans un faitout en Inox, mettre 2 litres d’eau, les citrons coupés en deux et pressés, le thym, le laurier, du poivre en grains, le vinaigre d’alcool, une poignée de gros sel gris de mer et un bouchon de liège. Porter à ébullition.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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