Grosse langoustine rôtie, très fine tartelette croustillante aux légumes de nos paysans, jus de la tête écrasée
Grosse langoustine rôtie, très fine tartelette croustillante aux légumes de nos paysans, jus de la tête écrasée
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 langoustines impériales de 400 g pièce
- 25 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 5 g de beurre
- fleur de sel
Tartelette
- 500 g de farine de blé type 55
- 60 g d’huile d’olive
- 140 g d’eau
Garniture
- 4 carottes fanes
- 8 tomates confites
- 50 g de girolles moyennes prêtes à l’emploi
- 4 courgettes avec leurs fleurs
- 4 fenouils fanes
- 4 fleurs de courgette
- 12 asperges
- 8 navets fanes
- 4 artichauts violets
- 100 g de févettes
- 10 oignons nouveaux
- huile d’olive
- 2 cl de fond blanc de volaille
- 8 radis
Jus des têtes
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des langoustines
Décortiquer les queues des langoustines en laissant les deux derniers anneaux, les assaisonner de sel fin et les faire rôtir avec un filet d’huile d’olive dans un sautoir chaud.
Ajouter une noix de beurre pour les dorer. Débarrasser sur une grille, passer pendant 15 secondes au four et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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