Grosse langoustine rôtie, marinade croquante d’asperges vertes, du pissalat pour assaisonner
Grosse langoustine rôtie, marinade croquante d’asperges vertes, du pissalat pour assaisonner
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Pissalat
- 1 kg d’anchois frais et du gros sel (pour environ 40 portions)
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 2 cébettes
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 branches de basilic opale
- fleur de sel
- 1 citron
Garniture
- 800 g d’asperges vertes
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des langoustines
Décortiquer les queues des langoustines en laissant les deux derniers anneaux. Les assaisonner de sel fin et les faire rôtir avec un filet d’huile d’olive dans un sautoir chaud.
Ajouter une noix de beurre pour les dorer et débarrasser sur une grille, puis passer pendant 15 secondes au four et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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