Gros turbot de ligne en tronçons rôti en cocotte, jus de ratatouille aux crustacés, des pommes fondantes
Ingrédients (10 personnes)
- 1 turbot de 8 kg
- 10 cl d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail
- 2 brindilles de fenouil sec
- 100 g de beurre
- 30 pluches de persil frit
- fleur de sel
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 gros oignon
- 1 aubergine
- 1 tête d’ail coupée en deux
- 1 courgette
- 3 tomates
- 1 bouquet de basilic
- 1 brindille de thym
- 1 sommité de romarin
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 6 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 25 cl de fumet de homard
- 20 cl de fond blanc de volaille
- fleur de sel
- 10 grosses pommes de terre de forme allongée
- 20 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 10 cl de jus de ratatouille
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.
Raidir les tronçons de turbot dans une poêle noire avec de l’huile d’olive, puis les faire dorer dans du beurre moussant avec l’ail en chemise et le fenouil sec. Au terme de la cuisson, les tronçons doivent être très moelleux et d’une belle couleur blonde, et avoir une température à cœur de 45 °C. Les laisser reposer au tiède jusqu’à ce que la température atteigne 50 °C à cœur, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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