Grives cuites en cocotte, girolles, raisins et lard de ferme mijotés ensemble, jus-sauce salmis
Ingrédients (4 personnes)
- 16 grives
- 100 g de carcasses de grive
- 50 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 3 cl de fond blanc de volaille
- 2 branches de romarin
- fleur de sel
- 16 olives noires dénoyautées conservées dans l’huile
- 500 g de carcasses de grive
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 50 cl de jus de pigeon
- les foies et les cœurs des grives
- fleur de sel
- 30 cl de vin rouge
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 50 g de parures de foie gras
- 1 brindille de thym frais
- 16 grains de raisin blanc chasselas de Moissac
- 100 g de poitrine paysanne au poivre
- 1 pain à la farine de châtaigne
- 20 châtaignes
- 120 g de girolles moyennes prêtes à l’emploi
- 1 morceau de poitrine de porc
- 2 branches de fenouil sec
- 5 cl de jus de volaille
- 50 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Jus-sauce salmis
Concasser les carcasses, les faire rissoler dans une cocotte avec de la graisse de canard et ajouter l’échalote émincée, les gousses d’ail écrasées et 1 sommité de thym frais. Dégraisser, déglacer avec le vinaigre de xérès et réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge avant de le réduire à glace, ajouter le jus de pigeon et cuire pendant 30 minutes environ. Oter les impuretés et le surplus de matières grasses, amener à consistance et laisser infuser dans un endroit tiède.
Filtrer le jus à l’aide d’un chinois étamine sans le fouler, puis le porter à ébullition, lier avec les abats et le foie gras hachés, et rectifier l’assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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