Grives cuites en cocotte, girolles, raisins et lard de ferme mijotés ensemble, jus-sauce salmis

Concasser les carcasses, les faire rissoler dans une cocotte avec de la graisse de canard et ajouter l’échalote émincée, les gousses d’ail écrasées et 1 sommité de thym frais. Dégraisser, déglacer avec le vinaigre de xérès et réduire à sec. Déglacer de nouveau avec le vin rouge avant de le réduire à glace, ajouter le jus de pigeon et cuire pendant 30 minutes environ. Oter les impuretés et le surplus de matières grasses, amener à consistance et laisser infuser dans un endroit tiède.

Filtrer le jus à l’aide d’un chinois étamine sans le fouler, puis le porter à ébullition, lier avec les abats et le foie gras hachés, et rectifier l’assaisonnement.