Grecque tiède de jeunes légumes, lard de porc de ferme, petits navets et poires en copeaux crus, caillé de brebis nappé d’une huile d’olives très mûres
Ingrédients (4 personnes)
- 8 carottes fanes
- 12 radis ronds
- 8 minifenouils
- 2 courgettes trompettes moyennes
- 8 girolles de 3 cm de diamètre
- 4 tranches de cèpe
- 8 oignons grelots avec la tige
- fleur de sel
- mignonnette de poivre noir
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 3 cl d’huile d’olive
- 8 cl de vinaigre de vin blanc
- 20 cl de vin blanc
- 70 cl de fond blanc de volaille
- 2 poires doyenné du Comice
- 4 navets fanes moyens
- 100 g de lard de Colonna
- 100 g de caillé de brebis frais
- 50 g de pulpe de tomates confites
Préparation
Eplucher les carottes et conserver les fanes ; sectionner la base et le haut des fenouils, gratter le pied des girolles et laver ces dernières sous l’eau afin de retirer les parties terreuses ; couper le haut de la tige des oignons ; gratter les radis ; laver les courgettes trompettes et les tailler en copeaux épais ; éplucher les navets fanes ; laver les poires.
Détailler le lard de Colonna en très fines tranches, puis le conserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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