Gratin de potiron, champignons, lard croustillant

Préchauffer le four à 180 °C. Couper le potiron en tranches de 5 cm d’épaisseur. Les éplucher, retirer les graines et les filaments. Tailler la pulpe en dés de 5 cm de côté. Peler l’oignon et le ciseler finement. Chauffer un sautoir avec un bon filet d’huile d’olive. Y faire suer l’oignon pendant 2 minutes. Ajouter les dés de potiron. Les assaisonner de sel. Couvrir et enfourner à 160 °C. Cuire pendant 1 heure, jusqu’à ce que la pulpe soit desséchée. Hacher finement le jambon. Sortir les dés de potiron. Les écraser à la fourchette. Les mixer avec le jambon jusqu’à ce que le mélange soit en une purée lisse et sèche. La passer au tamis. La réserver.

Préchauffer le four à 100°C. Pocher la moelle de bœuf 3 minutes dans de l’eau tiède. L’égoutter. La tailler en petits dés. Ciseler la sauge. Dans la purée de potiron, incorporer successivement les dés de moelle, le jus de veau, la sauge, la ricotta, le mascarpone et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Avec un pinceau, badigeonner de beurre les parois de quatre plats à gratin individuels. Les garnir de cette préparation. Les déposer dans un plat et couler de l’eau autour. Les cuire ainsi au bain-marie pendant 40 minutes.