Gratin de moules aux champignons

Laver, sécher et effeuiller le persil. Réserver séparément ces feuilles et les tiges. Éplucher et émincer les échalotes. Dans un sautoir, faire fondre le beurre avec 1 c. à s. d'huile d'olive. Faire suer les échalotes pendant 2 à 3 minutes sans les colorer. Inciser les gousses d'ail, les ajouter et cuire à couvert encore 2 à 3 minutes en remuant. Mettre alors les champignons et les faire suer pendant 2 minutes. Remuer, puis ajouter les moules et les queues de persil. Mélanger. Verser le vin jaune, remuer, couvrir et cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Les sortir avec une écumoire. Les déposer dans un plat ou une assiette allant au four munie de gros sel pour stabiliser les moules.