Une recette printanière où le chef Tomy Gousset a travaillé textures et saveurs.
Ingrédients (4 personnes)
- 50 g d’abricots secs
- Un bouquet de verveine
Préparation
Étape 1 : Préparation des gnocchi
Cuire, au four à 180 °C pendant 1h, les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel. Les éplucher et réduire la chair en purée. Passer au tamis. Verser la farine, l’œuf et mélanger avec une spatule en bois. Saler et poivrer.
Former des boudins, les découper en tronçons puis les rouler avec le dos d’une fourchette. Les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les débarrasser sur une plaque une fois remontés à la surface. Laisser refroidir.
Faire frire les gnocchis dans de l’huile pour qu’ils soient bien dorés.
Dresser les gnocchis en les arrosant de jus de volaille chaud. Ajouter les girolles, les abricots et la verveine.
Étape 2 : Cuisson des girolles
Nettoyer 4 fois à l’eau froide les girolles. Les faire sauter dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Égoutter et réserver.
Étape 3 : Préparation de la verveine et des abricots
Effeuiller la verveine. Faire frire les feuilles dans un bain d’huile à 180 °C. Égoutter sur du papier absorbant. Tailler les abricots secs en brunoise et les faire sauter au beurre.
Étape 4 : Cuisson des gnocchi et dressage
Faire frire les gnocchis dans de l’huile pour qu’ils soient bien dorés.
Dresser les gnocchis en les arrosant de jus de volaille chaud. Ajouter les girolles, les abricots et la verveine.
Assaisonner à l'envi.
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