Gnocchis aux orties, mrs kirkham’s lancashire maturé et fleur de roquette
Des gnocchis de pommes de terre, sauce aux orties accompagnés de beurre blanc, et d'un crumble de parmesan.
Ingrédients (8 personnes)
- 200 g d’orties
- 60 g d’eau
- sel
- 150 g de beurre
- 1 échalote ciselée finement
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 cl de vin blanc
- 1 c. à s. de crème fraîche
- sel
- 40 g de parmesan croustillant
- 10 g d’oignon rouge
- 20 g d’épeautre soufflé
- huile de friture
- quelques feuilles d’orties
- 1 pointe de couteau de piment d’espelette
- sel
- 150 g de fromage mrs kirkham lancashire maturé de neal’s yard dairy
- pourpier d’hiver
- fleurs de roquette
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Gnocchis
Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Immédiatement après la cuisson, épluchez-les et passez-les au tamis une à une. Tapez le tamis sur la table entre chaque pomme de terre. Laissez-les sécher et refroidir sur le plan de travail à température ambiante pendant 30 min environ, puis ajoutez par-dessus la farine, les jaunes d’œufs, le sel et le beurre. Commencez à mélanger à l’aide d’une maryse puis terminez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajustez la quantité de farine selon la texture de la pâte. Réservez au frais pendant 2 h pour que la pâte durcisse.
Farinez votre plan de travail. Réalisez des boudins puis taillez-les afin de réaliser des gnocchis. Réservez au frais.
Étape 2 : Sauce aux orties
Effeuillez l’ortie en faisant attention de bien enlever toutes les tiges. Faites blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante pendant 4 min, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Déposez-les sur un linge et séchez-les bien.
Placez les feuilles dans un blender et ajoutez l’eau. Réduisez le tout en purée jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse. Rectifiez la quantité d’eau si nécessaire. Assaisonnez de sel uniquement.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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