Gnocchi de betterave rouge, tuiles de betterave jaune, émulsion à la rave blanche, huile de mandarine

Épluchez la betterave rouge, coupez-la en deux puis emballez individuellement chaque moitié dans du film alimentaire. Faites-les cuire 10 à 15 min au four à micro-ondes. Ouvrez régulièrement la porte pour laisser s’échapper la vapeur et retourner les betteraves.

Pendant ce temps, tranchez la betterave jaune en lamelles très fines à l’aide d’une mandoline. Poêlez-les avec un filet d’huile d’olive pendant 2 min à 2 min 30 par côté. Réservez.

Mixez la rave blanche avec le lait à l’aide d’un blender. Ajoutez la lécithine de soja et passez au chinois. Réservez. Retirez le film, écrasez les betteraves et passez-les au moulin à légumes ou au tamis. Mélangez avec la farine, le grana padano, les jaunes d’œufs, de la noix de muscade et du sel à la main avec des gants. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit tiède et formez-en une boule, puis de longs boudins. Détaillez des gnocchi de 2 cm de longueur. Faites-les cuire 2-3 min dans une grande casserole avec de l’eau bouillante salée, puis égouttez-les. Mettez-les dans une sauteuse et glacez-les bien avec le beurre et le bouillon, puis assaisonnez avec du cumin et du poivre de Sichuan.

Dressez les gnocchi dans des assiettes et disposez les tuiles de betterave jaune. Émulsionnez la rave blanche à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez-la. Arrosez de quelques gouttes d’huile de mandarine au dernier moment.