Glace vanille macadamia

Crème vanille : Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la farine et la Maïzena®, et fouettez à nouveau. Passez le lait bouillant au chinois au-dessus de ce mélange, remettez l’ensemble dans une casserole et laissez cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à l’épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Coques : Le jour même, portez l’eau et le sucre à ébullition sans mélanger pour réaliser un sirop. En parallèle, montez 80 g de blancs en neige dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Augmentez la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 100 °C. Arrêtez la cuisson du sirop à 110 °C et versez-le en filet sur les blancs en neige. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait quasiment refroidi. Mixez la poudre d’amande et le sucre glace au hachoir, et tamisez-les. Incorporez-y les 80 g de blancs d’œufs non battus afin d’obtenir un mélange homogène, puis ajoutez le colorant blanc. Ajoutez à la maryse un tiers de la meringue afin de la ‹ détendre ›, puis ajoutez le reste en macaronnant. Mettez dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm, et pochez des ronds réguliers et bien espacés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapotez le dessous de la plaque et laissez croûter à température ambiante environ 1 h. Préchauffez le four à 140 °C (th. 5). Enfournez pour 7 min, puis tournez la plaque et laissez cuire encore 6 min. Mettez la crème vanille dans une poche, garnissez-en la moitié des coques et recouvrez de l’autre moitié. Réservez.

Réalisez les noix de macadamia caramélisées.