En qualifiant cette glace de " mortelle " lorsque je la lui fis goûter en préparant notre livre Confidences sucrées, Pierre Hermé ne se doutait peut-être pas qu'il venait de la baptiser. Au diable la modestie quand un maître comme Pierre s'enthousiasme ! La recette est un jeu d'enfant, seuls les marrons confits au sirop de qualité sont un peu difficiles à trouver. C'est pourquoi je reste fidèle à mes préférés (Corsiglia), que je commande directement sur leur site Internet.
Préparation
Mettez la crème liquide et la crème de marron dans une casserole, ajoutez la fève tonka râpée, puis faites chauffer sans bouillir en mélangeant au fouet. Retirez du feu et ajoutez les jaunes d'œufs un à un en fouettant à chaque ajout. Continuez de cuire sur feu doux sans cesser de mélanger. La préparation doit épaissir légèrement et napper la cuillère.
Laissez refroidir. Brisez les marrons en gros éclats et conservez-en 2 entiers. Ajoutez l'alcool et les marrons brisés à la préparation, puis mettez dans un plat hermétique. Laissez au congélateur pendant 4 h en prenant soin de remuer à la fourchette toutes les heures.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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