Les chefs Eric Prowalski et Charles Sandraz de la Rotonde des Trésoms à Annecy proposent à la carte, cet été, une recette pas comme les autres : une glace à la tome des Bauges et son cornet au bleuet. On peut aussi célébrer l'été de manière originale, entre dessert et fromage.
Ingrédients
- 125 g de sucre glace
- 25 g de fécule de maïs
- 45 g de farine
- 3 blancs d'oeufs (garder les jaunes pour la glace)
- 60 g de beurre fondu
- 1 pincée de fleurs séchées
- 200 g de crème (minimum 30% de MG)
- 200 g de lait
- 30 g de poudre de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 g de Tome des Bauges 5 mois d'affinage minimum
Préparation
Étape 1 : Cornet aux fleurs séchées
Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre glace avec la fécule et la farine. Ajouter les blancs d'œufs, bien mélanger de nouveau. Finir en ajoutant la pincée de bleuets. Etaler sur un tapis silicone et cuire 8 minutes à 170°C. À la sortie du four, couper en triangle puis rouler en forme de cône. Vous pouvez remettre au four quelques secondes pour réchauffer la tuile car il faut les rouler quand elles sont chaudes et malléables. Laisser et stocker en boîte hermétique.
Étape 2 : Glace à la tome des Bauges AOP
Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer le lait, la crème et la poudre de lait. Pendant ce temps, mélanger le miel avec les jaunes et fouetter quelques secondes pour blanchir le mélange. Couper la Tome des Bauges en petits morceaux pour faciliter sa fonte. Ensuite, verser les jaunes et le miel dans la casserole avec les liquides, cuire le miel dans la casserole avec les liquides, cuire à frémissement, puis retirer immédiatement du feu et ajouter la Tome des Bauges. Mélanger puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Faire refroidir puis mettre dans le mixeur. Une fois la glace prise, dresser deux boules et disposer dans un cornet. Rajouter des pétales de fleurs de saison plutôt aromatiques et déguster.
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