Ingrédients
- 200 g de beurre
- 100 g de sucre
- 200 g de purée de banane
- 90 g de sucre de canne
- 300 g de farine 00
- 100 g de poudre d'amande
- 3 g Sel
- 210 g de crème
- 330 g de lait de coco
- 45 g de sucre
- 1g de xanthane
- 2g de gélatine animale
- 690 g de lait
- 640 g de sucre
- 5 g de zestes de citron vert
- 125 g de jus de citron vert
- 440 g de purée de banane
- 1500 g de lait de coco
- 150 g de jus de citron vert
- 150 g de sirop 1-1
- 6 g d'agar
Préparation
Étape 1 : Crumble de banane
Mélanger le beurre, le sucre, le sel, ajouter petit à petit la purée de banane et la farine, former des boules. Laisser le mélange 24h au congélateur puis étaler dans un plat et cuire à 150° pendant 18\20 minutes.
Étape 2 : Mousse de noix de coco
Faire chauffer 50 g de crème et dissoudre la gélatine.
Laisser refroidir, ajouter le reste des ingrédients et laisser reposer 12 heures, puis mixer et verser dans un siphon avec une charge de crème.
Étape 3 : Glace coco, banana et citron vert
Mettre le lait et le sucre à bouillir avec le zeste de citron vert. Une fois froid, ajouter la purée de banane, le jus de citron vert et le lait de coco puis remuer.
Faire chauffer le tout et laisser refroidir puis mixer.
Étape 5 : Banane flambée
Nettoyer une banane, la couper en tranches et la caraméliser avec du sucre de canne.
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