Gigot de cochon de lait farci de ses abats, lentilles mijotées, jus de cuisson lié de moutarde
Ingrédients (4 personnes)
- 1 gigot de cochon de lait de 2 kg
- fleur de sel
- 1 cl de vinaigre de vin vieux
- 50 cl de jus de cochon
- 200 g de crépine
- 10 g de beurre noisette
- 100 g de foie de porc
- 1 rognon de cochon de lait
- 200 g de gorge de porc
- 150 g de lard gras
- 150 g de ris de veau
- 50 g d’échalotes
- 50 g de parures de champignon
- 10 cl de jus de cochon réduit
- 1 c. à s. de persil plat
- huile d’olive
- 50 g de beurre
- fleur de sel
- sucre semoule
- 240 g de lentilles vertes du Puy-en-Velay
- 150 g de carottes de sable
- 1 oignon paille de 120 g
- 2 clous de girofle
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- queues de persil
- 200 g de couenne de porc
- 1 pointe de jambon
- 20 cl de jus de cochon
- 30 g d’échalotes
- 150 g de jeunes carottes
- 50 g de céleri-branche
- fleur de sel
- 15 g de beurre
- huile d’olive
- 100 g de foie gras cuit
- 10 g de moutarde de Dijon
- 10 g de moutarde de Meaux
Préparation
Étape 1 : Préparation du gigot
Flamber si nécessaire le gigot, puis racler les poils à l’aide d’un couteau. Essuyer soigneusement la viande avec du papier absorbant. Désosser complètement le gigot jusqu’à la dernière articulation en faisant attention de ne pas percer la peau et ouvrir le quasi en portefeuille de manière à pouvoir refermer hermétiquement l’ouverture par laquelle la farce sera glissée. Garder l’ensemble des parures pour confectionner un jus de cochon.
Étape 2 : Farce
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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