Génoise au chocolat et ganache pralinée

Portez le sucre, l’eau et la vanille à ébullition, puis laissez refroidir. Ajoutez le rhum et réservez au frais.

Chemisez le moule : faites fondre le beurre, graissez un moule de 24 cm de diamètre au pinceau. Laissez figer quelques minutes au frais. Versez la farine dans le moule et recouvrez-en l’ensemble de celui-ci en le faisant pivoter tout en tapotant sur les bords. Lorsque le moule est uniformément chemisé, retournez-le pour enlever l’excédent de farine et mettez de côté.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez et tamisez la farine, la Maïzena® et le cacao, puis réservez. Dans un saladier placé dans une casserole d’eau chaude, mettez les œufs et le sucre, puis fouettez doucement mais continuellement.

Dès que le mélange est tiède et que le sucre est bien dissous, fouettez énergiquement hors du feu jusqu’à complet refroidissement. Il faut que la mousse forme un ruban en retombant. Rien ne vous empêche d’ajouter une pincée de levure chimique pour alléger la génoise.

Incorporez délicatement et en pluie la farine cacaotée à l’aide d’une écumoire en soulevant la préparation.

Versez la génoise dans le moule en évitant de former un dôme central. Enfournez, baissez la température du four à 160 °C (th. 5) et laissez cuire 30 min environ. N’ouvrez surtout pas la porte du four durant les quinze premières minutes de cuisson de la génoise, elle pourrait retomber irrémédiablement.

Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier avec le praliné. Portez la crème à ébullition. Versez-la sur le mélange chocolat/praliné et laissez agir la chaleur quelques instants.

Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez reposer à température ambiante.

Vérifiez la cuisson de la génoise en la piquant d’une pointe de couteau : elle doit ressortir sèche. Démoulez le biscuit encore chaud et laissez refroidir sur une grille.

Découpez la génoise en trois dans le sens de la hauteur. Imbibez de sirop le disque le plus épais à l’aide d’un pinceau.. Répartissez uniformément une fine couche de ganache. Recouvrez ce disque du disque de génoise le plus mince. Pour un montage régulier, assemblez le gâteau dans un cercle avant de le recouvrir de ganache.

Imbibez le tout de sirop, recouvrez de ganache, puis terminez par le dernier disque de génoise et imbibez-le également de sirop. Laissez raffermir le montage au réfrigérateur 20 à 30 min.

Lissez la ganache si nécessaire et recouvrez complètement le gâteau. Appliquez le pralin sur les bords. Rayez ou décorez la surface avec des copeaux, du vermicelle ou des billes croustillantes. Vous pouvez chauffer légèrement la ganache au bain-marie pour obtenir un mélange bien homogène.