Gelée de veau
Par
Alain Ducasse
chef
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Ingrédients
- 750 g de poitrine de veau avec os
- 2 queues de veau
- 1 l de bouillon de pot-au-feu
- 1 l de fond blanc de veau
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 carotte
- 2 oignons blancs
- 2 tomates pelées et épépinées
- 1 ruban de zeste d’orange
- 1 bouquet garni (1 brindille de thym, 1/2 feuille de laurier, queues de persil)
- 50 g de beurre
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 5 g de poivre noir en grains
- 10 g de fleur de sel
Préparation
Retirer toutes les parties trop grasses de la poitrine de veau et la tailler, ainsi que les queues, en morceaux de 50 g pièce, en éclatant les os pour qu’ils libèrent le maximum de gélatine.
Éplucher les oignons et la carotte, les laver et les tailler en sifflets réguliers. Couper les tomates en mirepoix.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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