Une recette emblématique de Joël Robuchon qui associe caviar et chou-fleur de façon inattendue.
Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de chou-fleur en fleurette frais ou surgelé
- 30 cl de bouillon de volaille (30 cl d’eau bouillante + 1 cube de bouillon de volaille)
- 1 pincée de curry en poudre
- 1 jaune d’œuf
- 5 cl de crème liquide entière
- 5 g de fécule de maïs
- 500 g de carapaces de crevettes, langoustines ou homards
- 2 feuilles de gélatine
- 1/2 oignon
- 1 échalote
- 1 petite carotte
- 1/4 de fenouil
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à s. bombée de concentré de tomate
- 1 petit bouquet garni (thym, queues de persil)
- 10 cl de vin blanc
Préparation
Étape 1 : Pour la crème de chou-fleur
Dans un faitout, faites cuire le chou-fleur dans le bouillon de volaille chaud et le curry à feu doux pendant 20 min. Mélangez le jaune d’œuf avec la crème et la fécule de maïs. Dans le bol d’un mixeur blender, mixez cette préparation avec le bouillon et le chou-fleur. Mettez-la au frigo.
Étape 2 : Pour la bisque de crustacés
Dans un bol d’eau froide, mettez les feuilles de gélatine à ramollir. Pelez l’oignon, l’échalote, la carotte et le fenouil et émincez-les. Dans une sauteuse, faites-les revenir dans l’huile à feu moyen avec les carapaces pendant 5 min. Émincez l’ail, ajoutez-le avec le concentré de tomate et le bouquet garni. Salez, poivrez et mélangez. Versez le vin blanc et 50 cl d’eau. Laissez mijoter pendant 30 min à feu doux. Filtrez le tout à travers une passoire fine en appuyant bien sur les carapaces afin d’en retirer tous les sucs. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez. Laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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