Gefilti knepfle, ravioles aux escargots et chèvre frais de denis juving
Cette spécialité de l'Alsace est généralement cuisinée avec du porc et des herbes mais adaptée par chaque cuisinier. Denis Juving, chef du restaurant Le Charaban à Voellerdingen, a opté pour des escargots, élevés et très appréciés dans la région. Il les associe à du fromage de chèvre destiné à alléger le traditionnel beurre d’escargots. Un classique revisité, qui fait une entrée raffinée et originale.
Ingrédients (8 personnes)
- 500 g de farine T55
- 3 œufs + 6 jaunes
- 12 g de sel
- 2 c. à s. d’eau
- 80 escargots de Bourgogne en conserve au naturel (un peu moins de 2 grosses boîtes d’escargots)
- 2 échalotes
- 320 g de chèvre frais
- 200 g de beurre d’escargots à température ambiante
- 40 g de beurre
- 1 pain de campagne
- un peu rassis
- 3 brins de persil plat
- 40 cl de crème fraîche
- Sel
- Poivre
Préparation
Creusez un puits dans la farine et ajoutez les œufs entiers, les jaunes et le sel. Mélangez à la main et travaillez la pâte pour qu’elle soit homogène, ajoutez 1 ou 2 c. à s. d’eau si elle est trop sèche. Filmez et laissez reposer 30 min au moins à température ambiante. Égouttez, pressez et hachez 64 escargots grossièrement au couteau. Conservez le reste, puis épluchez et ciselez finement les échalotes. Chauffez 30 g de beurre dans une petite poêle. Quand il est bien chaud, ajoutez les échalotes et faites-les suer sans colorer.
Ajoutez les escargots hachés, salez, poivrez bien et faites revenir le tout 2 min. Laissez refroidir. Écrasez le chèvre à la fourchette et mélangez-le au beurre d’escargots. Ajoutez le mélange échalotes-escargots. Rectifiez l’assaisonnement. Étalez la pâte au laminoir sur une grande bande.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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