Gaspacho de kiwi de l’Adour, crémeux au chocolat blanc et framboises
Ingrédients (4 personnes)
- 150 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine
- 4 jaunes d’œufs
- 50 cl de crème liquide
- 1,5 c. à s. d’armagnac du domaine d’Ognoas
- 125 g de framboises
- 2,5 c. à s. de sucre semoule
- 2,5 c. à s. d’eau
- Le jus de 1/2 citron vert
Préparation
Étape 1 : Gaspacho de kiwi
Hachez le gingembre, puis mixez finement tous les ingrédients dans la cuve d’un blender. Versez le gaspacho dans un saladier, puis mettez au frais pendant 1 h.
Étape 2 : Crémeux chocolat blanc
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec l’armagnac jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez la crème à ébullition et versez-en la moitié sur les œufs en mélangeant. Reversez tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen et sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 82 °C : comme pour une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère.
Versez cette crème sur le chocolat blanc coupé en morceaux, puis ajoutez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant ou au blender, filmez au contact, puis réservez au frais pendant 1 h.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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