« Gardian » ou « gardiano » est le nom provençal d’un homme qui, en Camargue, garde les taureaux. Ce terme est également utilisé en cuisine depuis au moins le XVIIIe siècle pour désigner une préparation de viande ou de poisson cuit à l’étouffée, avec une sauce au vin rouge. La viande de bœuf est habituellement utilisée pour cette recette. Nous nous sommes inspirés de celle d’Eugène Blancard dans ses Mets et produits de Provence publiés à Toulon en 1927.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de mouvant ou rond de tranche grasse
- 3 oignons blancs de 80 g
- 2 carottes
- 100 g de lard paysan
- 10 grains de poivre noir
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1 zeste d’orange
- 50 cl de vin rouge
- 10 cl de jus de bœuf
- 50 cl de bouillon de volaille
- 200 g de pommes de terre Belles de Fontenay
- 4 tranches de Jabugo
- 12 olives noires de Nice
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la gardiane
Couper la viande en morceaux de 2 cm. Éplucher et tailler les oignons et les carottes en rouelles de 8 mm d’épaisseur. Tailler le lard paysan en carrés de 2 x 2 cm sur 1 cm d’épaisseur.
Étape 2 : Cuisson de la gardiane
Saler légèrement les morceaux de viande. Dans une cocotte, chauffer de l’huile d’olive et les colorer. Procéder en plusieurs fois. Décanter à chaque opération.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Cocotte de bœuf bourguignon
Les autres recettes de Alain Ducasse
