Gamberoni du golfe de gênes sautés, grecque glacée de légumes d’été
Gamberoni du golfe de gênes sautés, grecque glacée de légumes d’été
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 12 gamberoni du golfe de Gênes
- huile d’olive
- fleur de sel
- huile d’olives très mûres
- 1 citron
- 100 g de pétales de tomate confite
Confection du fumet de grecque
- 1 oignon blanc
- 2 échalotes
- 2 branches de céleri
- 1/2 fenouil
- 5 gousses d’ail
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 1 c. à c. de poivre noir en grains
- 50 g de parures de champignon
- 2 zestes d’orange séchés
- 2 zestes de citron séchés
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- queues de persil
- 2 feuilles de vert de poireau
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 l de fond blanc de volaille
- huile d’olive pour cuisson
Garniture
Préparation
Étape 1 : Préparation des gamberoni
Retirer les têtes de 8 gamberoni et les conserver pour la confection du jus de têtes.
Décortiquer toutes les queues de la même manière, en faisant attention de ne pas décrocher les têtes qui restent sur les gamberoni entiers. Retirer tous les anneaux en laissant la dernière partie de la carapace accrochée sur la queue. Ranger délicatement les gamberoni sur une plaque, couvrir d’un film et conserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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