Gamberoni du golfe de gênes poêlés, marinade de cèpes à l’échalote grise ciselée et persil plat assaisonnée d’une huile d’olives très mûres
Gamberoni du golfe de gênes poêlés, marinade de cèpes à l’échalote grise ciselée et persil plat assaisonnée d’une huile d’olives très mûres
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Garniture
- 6 cèpes de 80 g pièce
- 50 g d’échalotes grises
- 1/4 de botte de persil plat
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
Jus de têtes
- les têtes des gamberoni
- huile d’olive
- piment d’Espelette en poudre
- huile d’olives très mûres
- 1 citron jaune
- 10 cl de fond blanc de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation des gamberoni
Retirer les têtes de 8 gamberoni sur les 12, et les conserver pour la confection du jus de têtes.
Décortiquer toutes les queues de la même manière, en faisant attention de ne pas décrocher les têtes qui restent sur les gamberoni entiers. Retirer les anneaux en laissant la dernière partie de la carapace accrochée sur la queue. Ranger délicatement les gamberoni sur une plaque, couvrir d’un film et conserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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