Ingrédients (10 personnes)
- 500 g de feuilletage inversé
- 80 g de dorure
Préparation
Étape 1 : Feuilletage inversé
Réaliser le feuilletage inversé comme indiqué ici. Attention à toujours travailler ce feuilletage sur des plaques bien froides.
Étape 2 : Farce
La veille, couper la poitrine en dés de 3 cm de côté et la mettre au sel avec le sel, le poivre et le cognac. Filmer et réserver 1 nuit à 3 °C.
Couper la tête de cochon en cubes de 2 cm de côté, et réserver une nuit à 3 °C.
Tailler le foie gras en cubes et le mettre au sel avec le sel, le sucre et le poivre. Filmer au contact. et réserver 1 nuit à 3 °C également.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Arnaud Nicolas
