Galette aux pralines

Température de base : 48 °C à 52 °C.

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet et actionner le batteur environ 5 minutes en première vitesse pour la phase de frasage puis environ 5 minutes en deuxième vitesse pour la phase de pétrissage,

Incorporer ensuite le beurre en première vitesse jusqu’au lissage de la pâte. Elle doit avoir la consistance d'une "pâte bâtarde" (température de la pâte : 23 degrés).

Laisser reposer environ une heure à température ambiante puis 12 heures à 3 °C : on appelle cette étape le pointage.

Peser des pâtons de 320 grammes et bouler chaque pâton. Laisser les pâtons reposer environ 1 heure à 3 °C.

Abaisser les pâtons en disques de 28 cm de diamètre et déposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson.

Laisser reposer à nouveau environ 2 heures 30 à 27 °C. Cette dernière phase de repos s'appelle "apprêt".