Historiquement, on saumurait la tête entière de porc avant de la désosser, d'où le nom de cette spécialité charcutière.
Ingrédients
- 1 tête de porc désossée
- 1 langue de porc
- 3 oignons paille
- 15 grains de poivre noir
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 200 g de gros sel
- 1 botte de persil plat
- 4 gousses d’ail
- poivre du moulin
- fleur de sel
- 8 cœurs de sucrine
- 1 échalote
- 1 botte de persil plat
- 6 cl d’huile d’olive
- 3 cl de vinaigre de xérès
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la tête de porc
Éplucher les oignons, les couper en quatre. Dans une salière en grès, disposer la tête et la langue de porc. Mélanger le gros sel avec les oignons, les grains de poivre, le thym et les feuilles de laurier. Recouvrir les viandes de ce mélange. Réserver au frais pendant 4 jours.
Rincer à l’eau claire la tête et la langue de porc pour les dessaler. Conserver le thym, le laurier et les grains de poivre. Disposer dans un rondeau la tête et la langue. Ajouter les aromates, les grains de poivre et recouvrir d’eau. Cuire pendant 4 heures à petits frémissements. Écumer et dégraisser en cours de cuisson.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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